Řízení alergenů podle norem BRC Food, IFS Food a FSSC22000

Norma BRC (Globální norma pro bezpečnost potravin) verze 7, norma IFS Food verze 6 i certifikační schéma FSSC22000 věnují problematice alergenů a jejich řízení značnou pozornost.

Ve svém přístupu se jednotlivé normy neliší a zahrnují prakticky totožné požadavky. Cílem kapitol věnovaných alergenům je minimalizovat možné problémy spojené s chybnými deklaracemi přítomných alergenů na obalech potravin a kontaminací potravin alergeny. Vždyť právě chyby ve značení potravin nebo kontaminace potravin alergeny jsou velmi často v zahraničí i v České republice příčinou veřejného stahování potravin z trhu (příklady viz např. internetové stránky Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Evropské unie – systému včasného varování pro potraviny a krmiva RASFF). V radě zemí, včetně USA a Velké Británie, jsou alergeny na prvním místě mezi příčinami stahování potravin z trhu.

Evropská legislativa stanovuje seznam alergických složek potravin, které musí být deklarovány na obalech. Jedná se o následující:

  • Cereálie obsahující lepek
  • Měkkýši
  • Ryby
  • Vejce
  • Sója
  • Mléko
  • Ořechy
  • Burské ořechy
  • Celer
  • Hořčice
  • Sezam
  • Oxid siřičitý nad 10 mg/kg
  • Lupina
  • Korýši

samozřejmě včetně výrobků z uvedených složek. Legislativa dále specifikuje některé výjimky, kdy není nutné alergenní složky deklarovat (např. zcela rafinovaný sójový olej, oleoresiny hořčice, apod.).

V reálné situaci většiny výrobců potravin jsou zavedeny určité prvky systému řízení alergenů, tato oblast je však na základě zkušenosti našich auditorů velmi často problematická a v praxi řešena jen částečně. Auditor se při auditu podle GFSI schválených norem věnuje především následujícím čtyřem oblastem:

  1. Informace o produktech

Tato část zahrnuje požadavky na dostupnost informací o alergenech, přítomných v používaných surovinách a přísadách, poloproduktech i finálních výrobcích, ale i v přepracovávaných produktech, tzv. reworku. Ideálním způsobem je vytvoření tabulky surovin s vyznačením všech alergenů, které jednotlivé suroviny obsahují a podobné tabulky pro hotové výrobky popř. i poloprodukty. Tyto tabulky je následně vhodné využít při plánování pořadí výroby a dále při stanovení potřeby čištění výrobního zařízení. Jsou velmi vhodným pomocníkem i při pracích na tvorbě deklarací pro obaly potravin.

S uvedeným souvisí i tvorba specifikací vlastních výrobků, které musí rovněž obsahovat správné informace o přítomnosti alergenů a v neposlední řadě tvorba textů použitých pro označení potravin na obalech. Na obale musí být uvedeny všechny přítomné alergenní složky definované platnou legislativou a současně, pokud z nějakého (odůvodnitelného) důvodu není možné vyloučit možnou přítomnost stop dalších alergenů, musí být spotřebitel o tom informován deklarací „muže obsahovat…“ popř. „vyrobeno v provoze, kde se zpracovává…“ apod.

  1. HACCP

Druhá část požadavků norem se týká požadavků na provedení analýzy nebezpečí, souvisejících s alergeny, v jednotlivých krocích v rámci analýzy nebezpečí systému kritických bodů – HACCP. Jedná se tedy o začlenění alergenů do stávajících systémů HACCP a není požadována tvorba dalších alternativních rozhodovacích postupů. Nebezpečí související s alergeny je však třeba posoudit a dokumentovat ve všech krocích od příjmu a skladování surovin až po skladování a dopravu výrobků, kde se může reálně vyskytnout

  1. Výroba a skladování

Zde je shrnuta řada požadavků, které jsou hodnoceny především v průběhu praktické části auditu ve výrobě a skladech. Posuzováno je uspořádání provozů a tok produktu / pracovníků, skladování a interní přeprava včetně naskladňování materiálů přepravovaných ve velkoobjemovém balení a s tím související nebezpečí kontaminace (např. použité stáčecí hadice, tanky, sila apod.).

Posuzováno je i umístění skladovaných položek z pohledu alergenů, postupy v případě poškození obalů (materiál bez alergenů by měl být vždy skladován nad alergeny a ne naopak), způsoby manipulace s produkty od jejich skladování, přes navažování dávkování, vlastní zpracování, až po balení a skladování hotových výrobků.

Pozornost je věnována i designu výrobních zařízení, jejich čištění a plánování výrobních a sanitačních cyklů. Auditor věnuje pozornost i uspořádání provozů a umístění výrobního zařízení z pohledu možného přenosu alergenů prachem nebo aerosolem při výrobě nebo čištění.

Velká pozornost je věnována reworku, tedy přepracovávanému produktu. Podobně je pozornost věnována i způsobu přejíždění mezi různými produkty.

Kontaminace muže vzniknout i při vzorkování surovin nebo výrobků, audit je proto zaměřen i na postupy vzorkování, metody vzorkování a použitým pomůckám / nádobám.

Posuzovány jsou i oblasti jako ventilace, filtrace, prosívání.

Podobně jako u skladování surovin a přísad, i ve skladech hotových výrobků je věnována pozornost jejich umístění, zabalení, označení a postupům pro případ poškození obalů a s tím souvisejícím rozsypáním nebo rozlitím.

Podobné požadavky platí i pro přepravu výrobků. Složitější situace je u přepravy výrobků ve velkoobjemovém balení (cisterny, kontejnery), kdy musí být věnována velká pozornost čištění a dokladování předchozích nákladů.

Tato část standardu zahrnuje i pracovníky, jejich pracovní oblečení (včetně praní těchto oděvů), osobní hygieny, jídla a pití v areálu závodu (i pracovníkem donesená svačina muže být nekontrolovaným zdrojem kontaminace).

Důležitou součástí je čištění a sanitace. Je posuzována čistitelnost výrobního zařízení z pohledu možné kontaminace alergeny. V některých případech, kdy není možné výrobní zařízení dokonale vyčistit, je jediným možným řešením deklarace „může obsahovat stopy …“. Organizace však musí prokázat, že není možné tomuto značení předejít, tedy že zařízení je opravdu ne zcela čistitelné.

Čištění musí být ověřováno vizuálně a kde je to vhodné s využitím analýz na stopy alergenních bílkovin. To je nutné zejména tam, kde je třeba prokázat (validovat) dostatečnost postupů čištění při přechodu z jednoho výrobku na jiný, který má jiné složení z pohledu alergenů.

Výrobce potravin by si tedy měl nejprve zavést systém řízení alergenů, identifikovat problematické oblasti a možné způsoby kontaminace, a až potom by měl tento systém ověřovat, aby si potvrdil jeho správnou funkci. K tomu slouží právě validace čisticích postupů. Účelem validace je prokázat, že navržený postup čištění je dostatečně účinný pro dosažení požadovaného cíle. Validace může zahrnovat zařízení, pracovníky a ochranné oděvy, podle toho, co bylo identifikováno jako zdroj potenciální křížové kontaminace, který je řízen čištěním.

Úvodní validace by měla proběhnout opakovaně, doporučeno je provedení 3 validací a jejich provedení za nejhorších možných podmínek, například po výrobě produktu, který obsahuje největší množství alergenů na produktu, který tyto alergeny neobsahuje a z míst, která jsou obtížně čistitelná.

Validaci je třeba zopakovat, pokud dojde ke změně postupu čištění (např. změně prostředku, teploty nebo času), při změně výrobní linky apod. Doporučeno je opakovat validaci periodicky i pokud ke změnám nedochází, minimálně pak jednou ročně.

Nejčastějšími typy validace je testování hotových výrobků, analýza stěrů z povrchů výrobního zařízení nebo pracovních oděvů a analýza ovzduší.

Testování hotových výrobků na přítomnost alergenů poskytuje důkaz o tom, že systém řízení alergenů je efektivní. Finální výrobek totiž poskytuje informaci o celkové možnosti kontaminace alergenem v rámci celého výrobního procesu. Současně zahrnuje i efekt ředění, kdy alergen přítomný v určité surovině se z důvodu jejího dávkování ve finálním výrobku vyskytuje v malém množství.

Příklad tohoto postupu může být analyzování vzorku první dávky výrobku neobsahujícího alergen, jehož výroba následuje po výrobku s alergenem a následném čištění výrobní linky. V případě některých typů výrobků může být vhodné provést vzorkování výrobku několikrát s časovým odstupem. To je prováděno tehdy, když hrozí zachycení alergenu na některých místech výrobní linky.

Stěry je doporučováno provádět k validaci systému řízení alergenů podobně jako předešlé techniky, ale zejména k dalšímu vyšetřování případů, kdy nastala kontaminace alergenem, např. k zjištění obtížně čistitelných míst na výrobním zařízení. Důležité je odebírat stěry tam, kde je známa možná kontaminace příslušným alergenem. Opět je důležité se při odběru stěrů zaměřit na hůře čistitelná místa, kde mohou alergeny ulpívat, stěrování může vyžadovat rozebrání zařízení (plnicí hlavy / jehly apod).

Ruce pracovníků, zejména při vysokém podílu manuální práce, mohou být cestou kontaminace alergeny. V tomto případě je vhodné validovat způsob mytí rukou pracovníků.

V některých případech může dojít ke křížové kontaminaci alergenem přes ochranné oděvy pracovníků. Alergeny rovněž nemusí být zcela odstraněny procesem praní nebo mohou být v prádelně kontaminovány jiné pracovní oděvy.

Vzhledem k tomu, že přenos alergenů na stěr není 100% a je stěrována omezená plocha, doporučuje se použití stěru spíše jako doplňující metoda, která by neměla být využívána samostatně bez spojení s analýzami dalších vzorků (zejména výrobků).

V případě prašných surovin může být řízení alergenů obtížné z důvodu jejich přenosu vzduchem (např. mouka, sušené mléko). Vzorkování vzduchu může pomoci při zjištění, zda je oddělení výrobních linek efektivní a nenastává přenos alergenů vzduchem.

  1. Systém řízení

Pro efektivní fungování systému řízení alergenů je nutné mít zpětnou vazbu a informace, využitelné pro zlepšování. Jedná se např. o provádění interních auditů (zde zaměřených na oblast alergenů), provádění přezkoumání vedením (zde opět se zaměřením na oblasti týkající se řízení alergenů), zavedení efektivního krizového postupu pro případ stahování produktu z trhu, definování odpovědností a pravomocí za jednotlivé činnosti týkající se řízení alergenů, školení pracovníků na problematiku alergenů, kontrolních postupů a laboratorních analýz, sledovatelnosti, řešení reklamací a nápravných opatření souvisejících s alergeny.

Další informace včetně vzorového postupu řízení alergenů získáte v online kurzu na těchto stránkách.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *